Чтобы организовать задержку в несколько секунд, можно воспользоваться функцией `sleep()` модуля [time](https://pythonworld.ru/moduli/modul-time.html)
Можно добавить случайных значений, используя модуль [random](https://pythonworld.ru/moduli/modul-random.html)
import time
import random
...
while True
sensor = 123 + random.uniform(-5, 5)
client.publish("sensor/value", sensor)
time.sleep(5)
В целом, мы уже достаточно много практиковались с протоколом MQTT, можно сказать, что стали **гуру** в этом вопросе.
Как только справитесь с поставленной задачей, отправьте сообщение `guru` любым способом в топик `iot_practice/